kingge528

七菲2平台-用户推荐!

kingge528 恒耀娱乐平台资讯 2020-01-09 29浏览 0

恒耀娱乐平台老北京人在吃上特别讲究,形成一种独特的文化,以至于生发出很多跟吃有关的歇后语来,就说酱肘子吧,就有“酱肘子出锅——绷盘儿”、“天福家的酱肘子——真烂”这么两句:前面一句说的是酱肉出锅后,肉皮要向上码放盘内,浇上一层酱肉汁,这样不仅好看,还能防止肉皮凉后风干变硬,也叫“挂面儿”,即酱肉表面挂上一层凝固的肉汤;后面一句说的是在北京诸多烹制酱肉的老字号中,以天福号的酱肘子最为软烂适口,馨香醇厚。

始创于乾隆三年(1738年)的天福号,距今已经有280年的历史,今天笔者就来跟您聊聊这家老字号的传奇故事。

年前的“外卖送餐”欲说天福号,先说盒子铺。

老北京人管猪肉熟食店叫“盒子铺”,其字号多为“某某斋”、“某某楼”或“某某号”。在字号牌匾的两侧屋檐下,有时还挂两块匾额,其匾文常书“肴核”、“仪仁”,门前的对联多为“名传燕市,味压江南”,表明所售食品质量上乘,四远驰名。

“盒子铺”名字的由来,自然与“盒子”有关。其盒多为圆形木制,直径约一尺,高约三寸,上着红色油漆,画着金漆花纹。掀开盒子盖,盒底有木托呈花瓣形,共分五瓣,当中一瓣如花心,将酱肉、香肠、小肚、酱肝、酱心及诸种熟肉切丝,分别放置。也有一种盒子内分八格,一份盒子放有八种猪肉食品,故名“猪八样”。切盒子里所盛的熟肉丝时,难免剩下肉头儿或刀法欠佳而不合格的粗肉丝或碎肉,用“抄子纸”包成漏斗状的包出售,名为“盒子菜”,虽然是下脚料,但也颇受百姓的喜爱。

既然盒子这样精美考究,当然不可能是一次性的。一般来说,旗人或有钱人家举行家宴或招待亲友,就在上午到盒子铺里订一个盒子,又名“叫盒子”,盒子铺下午会在晚餐之前派专人送到用户家中,这一点颇像现在的美团或饿了么送餐。等到晚餐开始时,把盒子放在饭桌正中打开,只见各色杂陈,色香味俱佳,自然主客皆喜。无论叫盒子还是送餐到家时,都是不收费的,等到第二天来取盒子时,用户再将款项算清交付,这其中的运费是一定会减免的。

虽然老北京的盒子铺多是山东人开设经营的,但在烹饪的口感上很考虑到顾客的需求。比如熟食,除了前面说的酱肉、小肚、香肠外,还有熏鸡、鱼冻儿、炸丸子什么的,当然这些很多要到盒子铺里去买了。盒子铺的布局很讲究。栏柜将店堂一分为二,前一半放玻璃柜橱,其中陈列着盛在蓝花瓷盘里的各种猪肉熟食品。栏柜的后面砌一砖台,上置一个高约三尺,直径一尺多的柳树桩子,充作菜墩,也正因此,后一半店堂的天花板要比前面的高一块。顾客选好几样食品后,由伙计立即从柜子中取出,沿砖台后的阶梯拾级而上,面临菜墩一一过秤,计价,并切成薄片,最后用鲜荷叶分类包好,交与顾客。包食品时,一定要荷叶的背面向里,并且让顾客看清伙计的全部操作——现如今都说做生意要“价格公道,童叟无欺”,其实这是老北京几百年前做生意的讲究啊!

老北京的盒子铺中,最有名的当属东四牌楼的普云楼、前门外的天盛号和福云楼,以及本文的“主角”——天福号。

从旧货摊上淘来的牌匾

晚清学者崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载:“西单有酱肘铺名天福斋者,至精。其肉既烂而味醇,其他肉食类毕备,与其他诸肆不同,历年盖百余矣。后因内容复杂,有伙友出号,于其旁开一号,亦名天福,因之涉诉数年,今始改名天福春记。”这段文字似乎告诉我们,早年在西单叫“天福”的酱肘铺除了天福号,还有天福斋和天福春记,亦有学者说天福号就是天福斋,现今已难以考证。

老北京的屠宰业及所开的肉铺,多是由山东掖县人来操作经营。天福号的创建者刘凤翔亦是掖县人,他来到北京后,在西单牌楼的东北角开了个酱肉铺,原本是个一间门面,上有一层小楼的猪肉铺,同时也经营酱肘子、酱肉和酱肚等熟肉制品。他在酱制的工艺上十分用心,采用茴香、花椒、砂仁、豆蔻、桂皮和白芷等香料,再加上陈年老汤和上等黄酱煮成。其中陈年老汤系用数十年的肉汤,十分重要。刘凤翔酱出的肘子肥肉不腻,瘦肉不柴,外皮色泽紫红发光,肉烂到入口即化,味道极美,但由于他的店面小,无名无号,所以虽然尝试过的顾客大多“回头”,但生意总是做不大。

据说刘凤翔有一天到集市去进货,路过一个旧货摊时,见那里横着一块旧匾,上面用颜体楷书写着三个苍劲有力的大字“天福号”,刘凤翔觉得“天福”二字有上天赐福的意思,非常吉利,正好可以拿来用作自己店铺的店名招揽客人,于是他买回了这块旧匾,稍加修整装饰,就悬挂在小店的门楣上了。京城本来就是个特别讲究文化的地方,来往西单的人们一见匾额上的字写得好,便前来驻足观看,特别是一些文人雅士,在品评书法的时候也选购熟肉,一尝之下觉得味道奇佳,便广为传扬,天福号就此生意兴隆开来,到光绪年间,刘凤翔的后人们制作出的酱肉,无论工艺还是口感都已经冠绝京华。

真正让天福号成为天下驰名字号的,是一位“贵人”——慈禧。虽然现如今很多店铺动不动就宣扬自己与乾隆或慈禧有过一段故事,但其中不少是杜撰,而人家天福号这个则是真有其事。有一位住在旧刑部街的朝廷官员经常买天福号的酱肘子,这个官员很有可能是内务府的,有一次他让天福号精心加工制作了几个酱肘子献给慈禧,慈禧吃了,觉得又酥又软,且肉烂不腻不塞牙,非常满意,便派人到天福号,要他们按时往宫内送酱肘子,并赐给他们一块腰牌以便通行。那年月只要能沾上个“御”字,都等于是一步登天了,所以天福号一下子名声大噪。

不仅慈禧,当时清室很多王公贵族都是天福号的“铁杆粉”,其中有一位特别值得一提,那就是末代皇帝溥仪,他虽然喜欢吃西餐,但餐桌上必有酱肘子这道菜,而且据说被特赦回京后没几天,就骑着自行车去天福号买酱肘子吃。

纳入“国家非物质文化遗产”

天福号在清末红极一时,清同治十三年的状元陆润庠为天福号书写了“四远驰名”的横匾;两代帝师翁同龢曾对天福号的酱肘子赞赏有加,也为天福号题写过牌匾。此后的漫长历史岁月中,有大量的历史文化名人与之发生了“交集”,比如京剧艺术大师梅兰芳、尚小云、叶盛兰、袁世海等人,都经常去天福号购买酱肉和酱鸡,著名书法家舒适曾送给天福号一副楹联,上联写的是“天厨配佳肴熟肉异香扑鼻过客闻香下马”,下联写的是“福案调珍馐酱肘殊味袭人宾朋知味停车”,不仅对仗工整,寓意深远,而且上联和下联的开头嵌进了“天福”二字,堪称绝妙。

天福号在民国曾经有过两次拆迁,一次是1923年,为了开通有轨电车而将西单牌楼拆掉,天福号不得不拆了重建,另一次是1935年,为了拓宽西单十字路口,天福号“遵照退让,并依线建造楼房”。据学者回忆,新建的天福号位于西单路口东北部的把角处,“一间门面,西向,质朴无华”。1954年因拓宽西长安街,天福号迁到西单头条甲二十四号。这之后的很长一段时间里都经营惨淡,并于1969年停业,直到1979年才在复兴门内大街12号重新开张。在改革开放春风的吹拂下,天福号迅速发展,除了生产传统酱制品、卤制品、油炸货外,还生产多种新式肉类制品,在很多大型商场都设立了专柜,先后获得“中华老字号”和“北京市著名商标”等称号,特别是2008年,天福号酱肘子制作技艺被纳入“国家级非物质文化遗产保护名录”后,成为享誉世界的美食。

笔者与天福号的结缘,大约是在2000年搬家到莲花池以后。那里离公主坟的城乡贸易中心很近,我经常去买熟食,商厦一楼把西头有很多熟食专柜,其中进西门的第一家就是天福号,我那时虽然知道这是老字号,但因为遭遇过某些老字号的糕点味道不可口,所以并不敢轻易尝试。后来壮着胆子买了一块天福号的酱牛肉,真空包装,紫红色的敦实一块,回家切成片,一入口便有满口生香的感觉,一片接着一片的,竟把整块酱牛肉像“零嘴儿”一样吃了个精光,此后又陆续买了他们家的酱肘子、小肚等,也都很美味。渐渐地,家里逢年过节或招待宾朋,天福号的酱食便成了餐桌上必不可少之物。

据说老北京的京味儿酱肉,讲究的是用清酱——老年间的酱油是做酱时沉淋而得的汁儿,故而得名。上个世纪三十年代,有留学日本学习酿造学的人在北京开厂,逐渐把现代意义上的酱油引入中国,一开始老北京不认它,称之为“化学酱油”,后来清酱被“化学酱油”挤垮了台,老北京只好认头,吃“化学酱油”烹制的酱肉了。因此有些饮食上格外讲究的主儿,提起这个就憋屈:“不谈其他原因,仅此一项材料之别,就足以使现在肉食厂的酱肉与盒子铺的大异其味了……”也许这一点确实让曾经领略过传统美味的人们感到抱憾,但老字号的传承中,为了适应现代性而作出改变(这种改变有些是好的,有些值得商榷),也是必然之事。所有的美味都会成为回忆,也都会在时光的筛洗中有所“变味儿”,但重要的是留下它们,传承它们,这比什么都重要。


版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本官方平台立场。未经许可,不得转载。

发表评论
标签列表